Почему-то flutter не хочет использовать стандартные понятия. 
У него свой птичий язык.
Когда делал поля ввода, то ожидал, что подсказка для него, как и везде указывается через свойство или атрибут под "placeholder".
Однако же нет, во flutter это называется hintText, и указывается даже не в свойствах самого поля ввода, а в специальном свойства "decoration".
Использовать надо вот так:
TextField(
  decoration: InputDecoration(
    hintText: "hintText - это placeholder"
  ),
)
И для TextFormField placeholder указывается также через hintText:
TextFormField(
  decoration: InputDecoration(
    hintText: "hintText - это placeholder"
  ),
)